vendredi 2 juillet 2010

Beurres composées - idéal pour BBQ




On en vend dans des tubes, sur des barquette de viande, comme beurre maitre d'hôtel etc... Les restaurants en mettent souvent comme décoration sur des assiettes de viandes/grillades.

C'est quoi exactement?
C'est du beurre où l'on a ajouté une ou plusieurs substances aromatiques préalablement pilées/hachées.

On peut l'utiliser chaud ou froid à votre convenance. Cela se marie parfaitement avec les grillades (viande, volaille, poisson) et cela donne très bien sur buffet et pour ajouter une touche originale à un BBQ entre amis!

Comment faire?
La préparation: c'est assez simple. Il faut ramollir le beurre à température ambiante, à la main (eh oui!) et ensuite le travailler à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade). Puis, ajoutez les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).

La conservation: Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

Plusieurs façons de les présenter

Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois)
Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce - Après passage au réfrigérateur vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez même encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi
Vieille méthode scolaire, soit en saucière si le beurre est pommade soit le couper en rondelle ou en coquille, si il est bien dur, et le disposer dans un bol rempli d'eau et de glaçons!

Les Beurres à bases d'éléments crus (selon le syllabus EHPN)
1) Maitre d'Hôtel :
- Travailler 125g de beurre en pommade. Saler, poivrer. Ajouter une cuillère à potage de persil haché et 1/4 de jus de citron. Mélanger le tout, mouler en forme de boudin dans un papier sulfurisé ou un film plastique et mettre au frigo.

2) Beurre Marseillais : 125g beurre + S,P + 1cuillere a potage de persil haché + 1 gousse d'ail broyée + 1 peu de concentré de tomate.

3) Beurre d'Escargot : (Pour remplir +/- 50 coquilles)
350g beurre + 35g d'échalotes hachées + 25g de persil haché + 20g d'ail broyé + 12g de sel + 3g de poivre + 1 filet de cognac (Facultatif: On peut y ajouter une pincée d'amandes effilées finement hachées.)

4) Beurre d'anchois : 125g de Beurre + 1 tour de moulin à poivre + 50g de filets d'anchois passés au tamis fin. Mélanger. Rectifier en Sel si besoin. S'il est destiné à être servi en rondelle, garnir le centre du boudin de filets d'anchois entiers pour la décoration.

5) Beurre d'estragon : Blanchir, rafraichir et presser +/- 70g de feuilles d'estragon (facultatif si les feuilles sont jeunes et tendres). Les hacher finement et incorporer au beurre !

Recettes sur ChefSimon :
Beurre composés salés :
1) Le beurre d'ail : 250 g de beurre doux - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre.
2) Le beurre maitre d'hôtel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.
3) Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non dessalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron.
4) Le beurre Café de Paris : 500 g de beurre doux - 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja -
5) Beurre de saumon : 250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre
6) Beurre de poivron : 250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika
7) Beurre de moutarde : 250 g de beurre - 2 c. à s. de moutarde - 1 jaune d'œuf dur - ciboulette
8) Beurre au roquefort : -250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 c. à c. de moutarde - 1 c. à s. de Cognac
9) Beurre de tomate : - 250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment
10) Beurre d'écrevisses (Beurre composé à chaud) : 250 g de beurre - 250 d'écrevisse
11) Beurre de citron : 250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé très finement - le jus du citron - sel et poivre
12) Beurre au curry : 250 g de beurre - 2 c. à s. de curry
13) Beurre de raifort : 250 g de beurre - 100 g de raifort en purée
14) beurre à la cannelle: beurre et cannelle selon votre gout... très bon avec des patates douces cuites à la braise du BBQ!!

Beurre composés sucrés :
Beurre d'agrumes : 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier
Beurre Suzette : 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 c. à s. de curaçao bleu

Sinon les miens sont:
Le beurre meunière:
Beurre noisette additionné de jus de citron.

Le beurre noir:
Beurre chauffé jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée auquel on ajoute du vinaigre de vin.

Le beurre rouge:
Beurre ramolli aromatisé du goût des carapaces de crustacés.

Le beurre vert:
Beurre ramolli additonné d'un hachis de fines herbes ou coloré d'un jus d'épinards.

Beurre frit!
Allez voir ce lien et vous comprendrez....

http://chefsimon.com/beurre-frit.html

A vous de jouer!
Quels beurres composées faites vous???

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