mardi 19 juin 2012

Fougasses ou le soleil dans nos assiettes!


Fougasses ou le soleil dans nos assiettes!

aah la fougasse... ce pain du sud.
 Qui sent bon la Provence!

Fougasse d'Aigues Mortes - à faire la veille!

C'est la version sucré et qui fleur bon la fleur d'oranger!
C'est une brioche au sucre divinement parfumé à la fleur d'oranger et moelleuse à souhait.
Elle évoque pour moi les vacances, le Sud de la France...
Elle fait partie des treize desserts de Noël et je n'y résiste pas!
Voici une des recettes:
’est laborieux (elle se mérite!!!), mais le résultat en vaut vraiment la peine ! Surtout que cette spécialité se vend beaucoup beaucoup trop chère !
Alors, avec la bonne recette à la main, il n’y a qu’à….
Il vous faut :
500 g de farine (T55)
3 œufs,
60 g de sucre + 80 g pour la finition,
100 g de beurre + 50 g pour la finition,
20 g de levure fraîche (ou 2 càc de levure sèche type Briochin),
5 càs de fleur d’oranger, (j’en mets même beaucoup plus avec un vaporisateur !)
environ 150g de lait,
1,5 càc de sel.
Appuyez sur la balance et mettez dans le bol: la levure, les 3 œufs et le lait à température ambiante.
L’ensemble doit faire exactement 315g.
Pétrissez à la main ou dans une MAP.
Rajoutez la farine (tanisée) et le sucre.
Programmez 10 minutes en fonction épi ou 20 minutes à la main!
Ajoutez ensuite le sel, puis les morceaux de beurre.
Pétrir encore 10 bonnes minutes.
Réserver dans un saladier, recouvert d’un torchon.
Laissez lever, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Vraiment doublé de volume pour une brioche légère!
Une fois la première levée terminée : Rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial.
Puis, remettez la pâte dans le saladier, couvert de film alimentaire et mettez la au frais pour une nuit.
Le lendemain matin, sortir la pâte du frigo et laissez la se reprendre pendant au moins 1/2 h.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé coupée à la taille du lèche-frite de votre four.
Puis étendre la pâte, avec votre rouleau à pâtisserie en grand rectangle qui fera toute la taille de votre lèche frite.
Disposez ce rectangle de pâte sur votre lèche frite, en le déménageant avec la feuille sulfurisée (c'est d'ailleurs très pratique...).
Au bout d'une heure, la pâte doit avoir triplé de volume, appuyez par endroit avec votre pouce, et parsemez des petits cubes de beurre (n’hésitez surtout pas ! Cela fait tout le bonheur de cette Fougasse !!!).
Remplissez chaque creux de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et saupoudrez de sucre. (certains le font à l'aide d'un vaporisateur!)
Si vous aimez l'eau de fleur d'oranger, alors laissez-vous aller!!!
Enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes. La fougasse doit être un peu dorée.
Vaporisez généreusement d'eau de fleur d'oranger et à nouveau de sucre en poudre (ajoutez la quantité souhaitée en plus de celles indiquées dans ma recette) pour avoir un peu de craquant sous la dent.
Si nécessaire, aidez le beurre à se répartir sur toute la surface de la fougasse en penchant votre plat.
Elle se conservera mieux ainsi.
Se garde quelques jours couverte de papier alu.
Elle se déguste à la part, coupée en carrés généreux.
Il est très rare de la garder plus de 24h tellement c'est bon!
Les plus gourmands, mettront sans doute plus d’œuf dans la pâte (si vous ajoutez un oeuf, déduisez environ 50g de lait à chaque oeuf ajouté pour avoir au total toujours 315 g)... et puis, d'autres ajouteront encore du beurre dans la pâte ou pour la finition.
Tout est question de goût.
Personnellement, je l'aime beaucoup comme cela... A vous d'essayer, c'est un régal!

Les versions salés!

Celles que je connaissais avant d'entrer dans la famille de Mr Chéri! Famille qui vit dans le Sud de la France... j’adore aller les voir!
Voici une recette idéale pour l'apéro!
Pour la fougasse!
20 cl d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
350 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
Pour la garniture:
4 tranches de saumon fumé
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 boule de mozzarella
De l'origan
Mettez tous les ingrédients dans l'ordre dans votre machine à pain (ou pétrissez bien l'ensemble à la main et laissez reposer 1h) en programme pâte.
A la fin du programme, donnez la forme à votre fougasse et laissez lever 30mn. N'oubliez pas de donner qq coups de couteux pour en faire une feuille de palmier!
Enfournez 20 mn à 180°C.
Étalez la pâte en deux rectangles et tartinez dessus la crème fraîche.
Déposez le saumon fumé et rabattez les bords droit et gauche de chaque rectangle de pâte.
Déposez la mozzarella en tranches dessus, parsemez d'origan puis enfournez 20mn à 200°C.
Bon appétit

Apéro fougasse II

Une pâte à pain gorgée d'une bonne huile d'olive, une fondue d'anchois parfumée au romarin frais ... la simplicité même ... le bonheur à portée de main!!!
500 g de farine,
2 sachets de levure de boulanger,
20 cl d'eau,
10 cl d'huile d'olive + 3 cuillérées à soupe,
20 beaux filets d'anchois conservés à l'huile d'olive,
2 cuillérées à soupe de romarin sec, émietté (facultatif)
2 cuillérées à café de sel.
Versez la farine dans un saladier.
Formez un puits et versez 10 cl d'huile d'olive, le sel, le romarin et la levure délayée dans un peu d'eau tiède.
Mélangez, ajoutez de l'eau tiède, juste ce qu'il faut pour avoir une pâte qui ne colle plus mais qui soit néanmoins molle.
Pétrissez à la main jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lisse et élastique.
Vous pouvez bien évidemment préparer cette pâte dans votre robot-pétrisseur.
Couvrez d'un torchon humide et laissez cette pâte lever pendant 1 heure dans un endroit tiède. Evitez les courants d'air cela fait retomber la pâte!
Faire fondre à feu doux dans 3 cuillérées d'huile d'olive les anchois dans une petite casserole jusqu'à obtention d'une purée.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans le saladier, pétrissez à nouveau la pâte pour la faire retomber.
Étalez-la avec les mains sur la plaque du four que vous aurez huilée.
Tartinez-la de la purée d'anchois.
Laissez lever à nouveau 20 min. entaillez-là!
Mettez à cuire dans le four pour une vingtaine de minutes.
Attention à ne pas faire trop cuire la fougasse. Elle doit être moelleuse, surtout pas sèche !
Dégustez-la chaude, en accompagnement d'une salade de tomates-mozarella-basilic, ou bien encore à température ambiante, en pique-nique ou pour l'apéritif.

et la version essert!

Je raffole des pistaches et des calisson et donc quand j'ai vu cette recette de fougasse à l'huile de pistache et Calisson comment ne pas la partager avec vous!!!
Pâte à fougasse :
250g de farine
1 sachet de levure de boulangerie
1 pincée de sel
15cl d’eau tiède
8cl d’huile de pistache
1 c à s de sucre
Garnitures :
12 calissons coupés en morceaux
Quelques abricots secs
1 bûche de chèvre
En MAP ou pétrir à la main!
- Eau
- Huile de pistache
- Sucre
- Sel
- Farine
- Levure
Lassez le programme « pâte » ou pétrir 15 min à la main!
Lorsque le programme est terminé, sortez le pâton.
Étalez la pâte en rectangle.
Juste avant la fin du programme, coupez les abricots secs en deux, et la bûche de chèvre en rondelles puis en 2.
A la fin du programme, sortez le pâton et incorporez les morceaux de calissons.
Laissez gonfler 30min.
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Étalez la pâte de façon ovale, entaillez et étirez-la un peu pour agrandir les trous.
Badigeonnez-la d'huile de pistache à l'aide d'un pinceau.
Enfournez 20-25min.
Laissez votre fougasse refroidir sur une grille.

Alors laquelle préférez-vous?


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